Segmenta tu negocio

Cuando ideábamos la Parcería, pensábamos iniciar tostando nuestro propio café, preparar nuestros postres y hacerlo todos nosotros mismos. Sólo nos hacía falta sembrar, recoger, secar y trillar el café en España. Un poco difícil para a verdad.

Sin embargo, a medida que fuimos desarrollando la idea y la Parcería se fue convirtiendo en una realidad, nos fuimos dando cuenta que era bastante improbable hacer todo lo que teníamos en mente debido a las restricciones de presupuesto, tiempo y mano de obra que teníamos.

Por esta razón, en lugar de inventar la rueda y tratar de suplir todas las necesidades de nuestro café, buscamos aliados estratégicos que nos ayudaran a comenzar. Fue así como como conocimos a los Alquimistas, al Lugadero, Ambrosius… y tantos otros que ahora no podemos mencionar.

Nuestro consejo es que cuando vayas a abrir tu café, llegará un momento en el cual debas desechar o posponer algunas de las ideas que tengas en mente. Seguramente podrás pensar que se está perdiendo la esencia misma de esa idea genial que tienes, pero para hacer de tu sueño una realidad, debes decidir cuales son los aspectos básicos que debe tener tu café para que funcione, todo lo demás lo podrás ir agregando a medida que vayas creciendo y aprendiendo. Pero si no corres el riesgo de comenzar con el mínimo producto viable, es probable que no comiences nunca.

Al día de hoy, tostar nuestro propio café sigue estando dentro de los planes, sólo se ha pospuesto mientras solidificamos la esencia misma de la Parcería que es servir el mejor café en taza. Lo mismo va para los postres y otros servicios con los cuales nos encantaría contar. Siguen allí, esperando el mejor momento para ejecutarse.

Esperamos que sea muy pronto.

Encuentra aliados estratégicos

Si eres como nosotros, tal vez pensarás que volcando toda tu energía y dedicación es suficiente para comenzar tu café de especialidad. Esto claramente es posible, sin embargo, ¿es necesario volver a crear la rueda? ¿O acaso es más divertido comenzar este nuevo proyecto sólo?

En nuestro caso, La Parceria nos ha demostrado que la vida es más fácil con gente que comparta tu visión y, más precisamente, tu idea de negocio. En nuestra búsqueda de inspiración, identidad, proveedores… hemos dado con lo que hoy, más que unos prestadores de servicio, consideramos nuestro equipo de trabajo. Contamos aquí a los grandes que están detrás de la selección y tueste de cada grano de café y, por otra parte, el dream team que hará de la Parceria ese lugar donde te sientas a gusto y siempre quieras volver.

En primer lugar, al posponer nuestra incursión en el mundo del tueste, hemos encontrado a los Alquimista Coffee. Ellos, lejos de se ser unos simples proveedores de café de especialidad, se han convertido en nuestro principal punto de apoyo técnico y nos han transmitido todo su experiencia en el mundo del café.

Por otra parte, nos quedamos cortos si decimos que el Lugadero ha sido sólo una oficina de arquitectura. Además de la parte técnica, han convertido poco a poco este proyecto en algo materializable. Han compartido con nosotros toda su experiencia para guiarnos durante este proceso, consejos que van desde la parte legal, constructiva y, obviamente, el universo mismo que encerrará la Parceria.

Además de ellos, debemos mencionar la gran ayuda que hemos recibido de amigos, familia, Javi e Inma -los propietarios del local- y otros comerciantes de la calle Calderón de la Barca.

Durante este tiempo hemos visto cómo estas interacciones se han ido convirtiendo en procesos simbióticos. Esperamos seguir teniendo estos descubrimientos y que nuestros “proveedores” sean en realidad nuestros aliados estratégicos para convertir a la Parceria en el eje del café en Sevilla.

¿Quieres trabajar con nosotros?

Diseña tu menú

Y llega el momento de, nada más y nada menos, crear tu menú! Ante todo, reitero que ninguna de estas etapas son estáticas, especialmente tu menú, y a medida que tu café especializado vaya madurando, así mismo evolucionará tu oferta. Sin embargo, debe haber consistencia entre tu idea de negocio y lo que planeas tener.

Y como hay que comenzar con algo, decidimos segmentar nuestro menú en cinco grupos:

  • Café
  • Tostas (sanduches en España).
  • Zumos y smoothies
  • Tés y chocolate
  • Postres

Como puedes ver se trata de una oferta muy simple. Esto lo hemos decidido así por dos razones:

Por una parte por limitaciones físicas y de licencia. Al no contar La Parceria con cocina, abriremos puertas con una licencia de bar-cafetería. De esta manera, sólo podemos ofrecer tapas que no impliquen gran elaboración de cocina.

Por otra parte, al ser un equipo pequeño y no tener mucha fuerza financiera, queremos mantenerlo simple. Nos concentraremos en el café, que es nuestro fuerte, e iremos desarrollando los otros aspectos en la medida que La Parceria evolucione.

Como mencionábamos anteriormente, el café será nuestro eje central. Por esta razón además de que nuestra materia prima sea de altísima calidad, planeamos cubrir la oferta básica (espresso, cortado, latte…) y promover los diferentes métodos de filtrado los cuales permiten descubrir el café en matices más complejos e interesantes.

Al día de hoy no hemos definido en un 100% nuestro menú, sin embargo se encuentra bastante estructurado y pronto tendremos una primera versión. Esto no quiere decir que vaya a ser una versión definitiva, planeamos hacer sesiones de degustación donde lo pondremos a prueba y así tener nuestro primer menú para el momento de abrir.

La importancia de la ubicación de tu negocio

¡Ubicación, ubicación, ubicación! Si bien la calidad del producto que piensas ofrecer es vital, es bien conocido que gran parte del éxito de tu café de especialidad, así como de cualquier otro negocio de hostelería, dependerá del lugar que escojas para tu proyecto.

Como te lo podrás imaginar la dificultad no radica en encontrar un local disponible, sino en encontrar ese lugar en el cual crees que tu negocio va funcionar. Seguro si realizas una rápida busqueda en internet encontrarás decenas de ofertas, ¿pero son las indicadas para ti?

Si bien tu local no es un sinónimo exclusivo de éxito, si es un gran condicionante de como se comportará tu negocio. Por ejemplo, ¿te encuentras en un área de oficinas, bares o residencias? Dependiendo de ello, tu flujo de posibles visitantes prevalecerá en la mañana o la noche, entre o el fin de semana.

Por esa razón antes de decidirnos por el local de la Parceria, buscamos constantemente. Mirábamos a diario sitios como el Idealista, Mil Anuncios, caminábamos por sectores que nos interesaran, hablábamos con amigos y conocidos… en total fue una búsqueda de 4 meses que ahora se me antoja corta, sin embargo fue totalmente necesaria para asegurarnos de nuestra elección.

Una vez sientas que has encontrado el lugar indicado, sigue estudiando la zona, hábitos, horarios… Además, visita otros negocios de la zona, ellos te pueden dar claves acerca del estado o comentar posibles problemas de tu futuro local que no sean fácilmente perceptibles.

Finalmente, ten en mente de revisar cuidadosamente tu contrato de arrendamiento, preferiblemente por un abogado, un contador o alguien con experiencia en este tipo de transacciones. Seguro valorarás negociar o dejar claro por escrito condiciones como la fianza, aval bancario, término del contrato, traspaso o vicios ocultos.

Experimenta en casa

Si bien es cierto que tener una buena máquina de espresso en casa puede ser bastante costoso – aunque ya quisiera tener una – también es verdad que existen múltiples formas de preparación de café. Además, si vas a trabajar con café de especialidad es aún más importante poner en relieve métodos como la V60, Chemex, Sifón… que permiten disfrutar y apreciar más esta maravillosa bebida.

Afortunadamente estos métodos son mucho más asequibles y fáciles de tener en casa. Es por esta razón, que al no estar trabajando como baristas durante la concepción de nuestro proyecto, nos dimos a la tarea de probar en casa todos estos métodos, diferentes recetas, moliendas, tipos de café… que tuviéramos a la mano.

Por ejemplo, comenzábamos la mañana con una V60 de café Colombia (Maragogipe), luego preparábamos una segunda jarra en Chemex y finalmente un Sifón. Luego discutíamos sobre lo que encontrábamos en cada preparación: si había que ajustar la molienda, si estaba muy ácido o muy plano, cuál de los métodos había sido el que mejor resultado había ofrecido.

También veíamos como los cafés se comportaban diferentes con cada método, cómo un Etiopía podía estar muy plano en una Chemex, mientras que este método iba mejor para un Colombia.

Hemos estado haciéndolo durante los últimos 3-4 meses y ha sido una experiencia maravillosa. No solamente nos divertimos bastante, si no que hemos podido comparar y conocer más cercanamente otras variedades con las que no estamos tan familiarizados y, por supuesto, hemos ido adquiriendo una destreza rutinaria en el manejo de estos métodos.

Por otra parte, para la experiencia en máquina te aconsejamos que en primer lugar hagas una formación, SCAE si es posible. En este momento existen un sinnúmero de empresas y cafés y escuelas que ofrecen este servicio. Esto te abrirá la mente de lo que se espera de un barista y luego trata de hacer una práctica o trabajar por un tiempo en un café de especialidad. Definitivamente no hay nada como la experiencia para aprender a calibrar un molino, tirar un buen espresso y, el tan de moda, arte latte.

Conoce qué están haciendo otros cafés de especialidad

Si quieres tener una propuesta realista, competitiva o novedosa con tu café de especialidad, debes saber muy bien que está haciendo la competencia. No se trata solamente de hacer un poco de espionaje industrial, se trata de entender mejor cuál será tu público, su comportamiento, gustos, horarios. Además, al mismo tiempo que lo haces, tendrás una idea más clara de cuáles son tus  puntos fuertes y débiles, para trabajar en ellos, aprovecharlos o mejorarlos.

Por esta razón, desde cuando sólo éramos amantes del café, nos hemos dado a la tarea de visitar cafés de especialidad no solamente en Sevilla, si no también en cualquier ciudad a la que visitamos. Nos gusta mirar calidad, oferta, presentación, las máquinas de espresso, cuantos molinos usan, donde tuestan el café, cómo lo acompañan… En fin, analizar cómo han solucionados diversos problemas que seguramente se te presentarán el día que decidas abrir tu café.

Además del aspecto práctico, si se trata de un café pequeño, muy posiblemente tendrás oportunidad de entablar una conversación agradable con el encargado o el dueño. Por una parte, te abrirás la posibilidad de aprender más sobre este apasionante mundo del café, pero también empezarás a hacer tus primeras relaciones en este mundo, nunca se sabe, podrías estar conociendo un posible socio o aliado estratégico.

Aunque no siempre queda tiempo o tienes dinero para ello, desde que comenzamos con el proyecto de la Parceria, hemos estado visitando cafés en Madrid, Oporto, Viena, obviamente Sevilla y Colombia. En algunas partes verás personas recelosas que te ven como su futura competencia, pero también hemos conocido gente con la que hemos decido trabajar inmediatamente, otras con las que entablaremos proyectos en un futuro y, claro está, amigos con los que nos disfrutamos más que un café frecuentemente.

Ve, visita, prueba la mayor cantidad de cafés de especialidad posible, encontrarás muchos otros entusiastas deseosos de compartir contigo su pasión y visión por el buen café.

 

¿Buscar un fondo de emprendedores?

Si bien los cafés de especialidad son relativamente recientes, y esto ya es motivo de discusión, es claro que se trata de un modelo de negocio diferente del de una start-up o una de éstas nuevas empresas de tecnología. Sin embargo, esto no significa que no estés emprendiendo o innovando, de hecho te llamará la atención la gran cantidad de gente que se sorprende cuando prueba un café de especialidad por primera vez.

Pero bueno, esto no es una diatriba acerca del consumo de café de especialidad y sus potenciales, si no para que busques y te acerques a uno de los tantos centros de emprendimiento donde te encuentres. Nosotros pensábamos que tratándose sólo de un café no tendríamos mucha cabida. Sin embargo esa no fue la situación.

Como en la gran mayoría de ciudades existen entidades y recursos destinados al emprendimiento, en nuestro caso nos acercamos al CADE de Sevilla, y aunque nuestro perfil de emprendedores no calificaba para recibir financiación, si recibimos el asesoramiento logístico y legal para la constitución de nuestra Parcería. Si es la primera vez que emprendes, valorarás esta parte enormemente. ¿Cuál es el tipo de sociedad que quieres crear? ¿Qué implicaciones legales y tributarias implica? ¿Qué sucede si el negocio crece? ¿O si fracasas? Bueno, éstas y muchas otras preguntas fueron las que nos ayudaron a responder allí.

Además, también hicimos un par de simulacros para evaluar la viabilidad financiera de nuestro proyecto y nos ayudó a cimentar aún mejor nuestro plan de negocios. Por ejemplo, empezamos a tener en cuenta IVA, amortizaciones, depreciaciones, cosas en las cuales inicialmente nunca pensamos. También nos hizo cuestionar acerca de la claridad y la capacidad de transmitir nuestro proyecto, es decir, aunque tengas en tu cabeza muy claro lo que quieres hacer, ¿eres capaz de contarlo y hacer que alguien te entiende y se entusiasme contigo? Nada como un juez imparcial para probarte y mejorar tu discurso. Considera al asesor como a tu cliente potencial, si logras transmitirle tu pasión por el café, también lo harás con éste último.

Como verás, mucho que ganar y poco que perder al acercarte a uno de estos centros.

 

 

 

Un primer presupuesto

¿Sabes cuánto dinero necesitas para comenzar tu propio café de especialidad? Pues como todo en la vida: depende. Pues si, depende del tamaño, de la ubicación, de cuantos tipos de café quieras ofrecer, si vas a ser micro-tostador o lo vas comprar ya tostado, si vas a respaldar el comercio justo, si vas a ofrecer comidas o unas simples tostas…

Como podrás ver, son muchas las variables a tener en cuenta y si es el primer café que comienzas, pues puede ser abrumador. Sin embargo, tampoco se trata algo imposible, no serás ni el primero ni el último que se meta en esta aventura sin ser un emprendedor experimentado.

Lo primero que te aconsejamos es que trates de hacer un listado de las diferentes cosas que vas a necesitar. No te preocupes, este listado no va ser ni estático, ni permanente, créeme que va a cambiar mucho en la medida en que conozcas más tu negocio y vayas amoldando la idea del mismo.

Por ejemplo, ¿qué elementos necesitas para hacer un café? Aquí yo me iría con:

  • Máquina de espresso
  • Dripper
  • Chemex
  • Sifón
  • Molino
  • Licuadora
  • Nevera
  • Tamper compactador

Luego, que equipos necesito para la sala:

  • Sillas
  • Muebles
  • Lámparas
  • Tazas
  • Vasos
  • Platos
  • Cubiertos
  • Equipos informáticos

También es bueno que consideres gastos fijos como el arriendo, nómina, internet, gastos variables como electricidad, gas, aseo, agua, basuras, gastos de instalación como el mercadeo, adecuación del local, licencia, fondo del comercio (traspaso) y obviamente el inventario, que dónde debes tener cuenta el café, leche, azúcar, postres, frutas…

Empieza a construir sobre esta base, verás como irás agregando o quitando elementos a medida que comiences con tu propio presupuesto. Esto te dará una idea de cuánto dinero necesitas y construir sobre la marcha.

El plan de negocio

¿Qué carajos es un plan de negocios? Fue exactamente la misma pregunta que nos hicimos. Si bien es un término frecuente entre emprendedores, ¿cómo se hace? ¿por dónde comienzo?

Como parece ser la regla general antes de comenzar cualquier negocio,  decidimos contactar a un amigo emprendedor para que nos diera algunas indicaciones. Lo primero que nos aconsejó fue leer un poco sobre esto. Nos envió a un par de enlaces de lectura rápida para entender qué era un plan de negocio y por qué era importante. Así que comenzamos leyendo esto, luego esto y después esto otro.

Luego de tener una idea más o menos clara, empecé a seguir una plantilla de planes de negocio. Podrás ver que existen para diversos sectores y hasta existe una específica para cafés de especialidad, como ni mandado a hacer.

Ten en cuenta que con una plantilla no están resueltos todos tus problemas y que sólo se trata de rellenar unos espacios. Hay que hacer mucho más que eso. Una plantilla es sólo una guía, luego tendrás que ir adaptándola a tu caso, quitando y poniendo cosas hasta encontrar finalmente lo que necesitas y cual es tu modelo de negocio.

Sin embargo, sólo es hasta que comienzas a escribir que vas a darte cuenta como tu negocio empieza a tomar forma y en lugar de mil ideas empiezas a tener una idea muy definida de que es lo que quieres

¿Cómo comenzar? Conoce tu producto

La verdad duramos un buen rato pensando por dónde comenzar aunque la respuesta era evidente: si vas a montar un negocio de lo que sea, lo mínimo que debes hacer es conocer a la perfección el producto.

Si bien venimos de una región cafetera y estamos permeados por un contacto constante con el café, eso no implica necesariamente que nuestros conocimientos empíricos guarden cierto orden o tuvieran la tecnicidad suficiente para esta iniciativa.

Por esta razón, decidimos viajar a Colombia, más exactamente a Armenia (Quindío), el eje cafetero colombiano. Durante dos meses, recibimos formaciones en cata, tostión y barismo, entre otros.

Además de eso, tuvimos la oportunidad de conocer fincas, cafeterías locales, comunidades y muchos otros entusiastas del café. Complementando así de una manera sinérgica esta aproximación profesional al mundo del café.

Ya más empapados y embebidos en este mundo del café, empezamos a trabajar y refinar la idea de lo que queríamos. De una manera muy rudimentaria escribimos un boceto inicial de plan de negocios.

Si bien es cierto que ha funcionado para nosotros, esto no implica que debas irte a Asia, Áfria o América para aprender sobre el café. Existen muy buenos cursos aquí en Europa. Además, también conocemos muchos tostadores que han comenzado de manera empírica sin ningún conocimiento previo, pero eso si, con una gran pasión, el café.